Vasetti di tonno casalinghi

 Da una ricetta antica, la migliore preparazione del tonno conservato.

Che sia tonno rosso, tonno pinna gialla o tonno alletterato è possibile conservarlo sott'olio attraverso un procedimento che si tramanda da generazioni.

La lavorazione delle carni di tonno per la conservazione sott'olio è una pratica abbastanza diffusa nel nostro paese, dalla liguria alla sicilia ho trovato amici pescatori che ancora oggi praticano questo tipo di conservazione. Sicuramente era una metodica più diffusa negli anni '70 ma per fortuna ancora oggi si tramanda di generazione in generazione.

Oggi vorrei proporvi una ricetta che ho ricevuto da un caro amico siciliano la cui nonna ha lavorato una vita presso la tonnara di Favignana, praticamente fino alla chiusura.  Una donna forte e decisa che ha appreso tutti i segreti della lavorazione del tonno che, tanti anni fa, si faceva tutta a mano.

Agata, questo è il suo nome, ha trasmesso ai suoi figli l'arte della lavorazione del tonno per la conservazione sott'olio.

La prima operazione per la preparazione di un buon tonno sott'olio avviene a bordo subito dopo la cattura. Il pesce va "sgugnato" (eviscerato) e dissanguato per evitare che il sangue ristagni nelle carni dando loro uno sgradevole sapore acidulo. Questo è il link dell'articolo dedicato alla Eviscerazione del tonno dopo la cattura. Nella tonnara di Favignana la "sgugnatura"veniva fatta a terra appena il pesce sbarcava perchè tutte le interiora venivano portate immediatamente sui banchi dei mercati siciliani in quanto molto ricercate e prelibate.

Una volta tornati a terra è necessario procedere alla macellazione seguendo le linee dei muscoli in modo da ricavare ottimi filetti. Ricorda che non tutte le parti del pesce hanno lo stesso pregio, anche se hai deciso di conservare sott'olio il tonno, ci sono alcune porzioni che si possono congelare per fare ottime tartare e bistecche!! Qui il link dell'articolo sulla corretta macellazione del tonno

Ma veniamo ai nostri vasetti.

Una volta preparati i tranci vanno lavati bene in acqua corrente fredda, in modo da eliminare anche gli ultimi residui di sangue. Ripeti l'operazione fino a che l'acqua rimane limpida.

Prepara una pentola molto capiente in acciaio (meglio se al suo interno ha un cestello in acciaio) dove metti un litro di acqua per ogni 800 gr. di pesce. Quando l'acqua bolle aggiungi 70gr. di sale per ogni litro di acqua e qualche foglia di alloro. Dopo un minuto aggiungi il tonno e fai cuocere per un'ora a fuoco basso (l'acqua deve bollire facendo bollicine piccole altrimenti sbriciola il trancio di tonno).

Terminata la cottura prendi il tonno e adagialo su un setaccio o un colino dove sgocciolare e riposare per 24 ore coperto con un canovaccio di cotone.

Passato un giorno intero devi procedere alla sterilizzazione dei barattoli, operazione che deve essere fatta immediatamente prima del confezionamento.

Nello scegliere i barattoli meglio se piccoli perchè una volta aperto è meglio consumare completamente il contenuto. Io che sono un amante del pesce, e del tonno in particolare, utilizzo barattoli che possono contenere circa 300 - 350 gr. di tonno. Se siete in diversi a consumarlo un barattolo che possa contenere 500 gr. di pesce è perfetto.

Prendi i barattoli e adagiali insieme ai suoi tappi in una pentola contenente acqua in modo da coprirli completamente per almeno 5-6 cm. Metti a bollire l'acqua e fai andare per 30 minuti dall'inizio del bollore.

Al termine prendi barattoli e tappi con una pinza pulita e appoggiali rovesciati su di un canovaccio anch'esso pulito ad asciugare.

Prendi i barattoli asciutti e riempili di tonno pressando bene in modo da chiudere tutti gli spazzi vuoti, lascia due centimetri dal tappo. Aggiungi un mix 50% olio di oliva extravergine e 50% olio di semi (precedentemente miscelato). Copri completamente il tonno nel barattolo lasciando un centimetro di spazio vuoto tra olio e tappo.

Aggiungi alcune bacche di ginepro e una o due foglie di alloro. Inserisci il pressello e chiudi ermeticamente il barattolo.

esempio di pressello per conserve alimentari

Adesso devi  creare il sottovuoto. Prendi i barattoli ed immergili in una pentola con acqua tiepida fai in modo che una volta inseriti tutti i barattoli l'acqua superi di alcuni centimetri i barattoli stessi. Inserisci tra i barattoli canovacci di cotone puliti per evitare che sbattano tra loro durante la bollitura.

Fai bollire per una trentina di minuti e al termine lascia raffreddare i barattoli nella pentola.

Una volta raffreddati devi controllare ogni barattolo prima di riporli nella dispensa. Premendo sul tappo del barattolo questo non deve muoversi e non deve fare "click clack". Il secondo controllo lo farai al momento del consumo. Assicurati che aprendo il tappo questo faccia il consueto "clack".

Attendi almeno un mesetto prima di consumare il tonno, devi dare la possibilità all'olio e agli aromi di insaporire !!

Qui dall'angolo cottura del bar dei pescatori è tutto!! Buon appetito !!  PASSO E CHIUDO