Come già saprai, qui al bar dei pescatori c'è una rubrica dedicata ai piatti di mare che prende il nome di "angolo cottura". Di tanto in tanto mi piace raccontare ricette tipiche che ho avuto il piacere di imparare incontrando famiglie di pescatori in giro per il mondo. Questa volta però è diverso, voglio raccontare di un piatto tipico della mia terra natale che è diventato "leggenda": IL CACCIUCCO" e ti racconterò come si preparava a casa mia.
Il cacciucco nasce a Livorno in un periodo storico non ben definito tant'è che circolano molte leggende sulla sua creazione. Ne esistono diverse, ma la più famosa narra di una signora, vedova di un marinaio che, rimasta senza denari, ricevette dalle altre famiglie di pescatori quel poco che potevano dargli, chi una seppia, chi uno scorfano, chi un grongo e cosi via..... alla fine mise il pesce cosi "racimolato" in una pentola e aggiunse del pane raffermo per aumentare la quantità di cibo "al sapore di pesce" da dare ai propri figli. Durante la mia infanzia però, ho spesso sentito dalla diretta voce dei pescatori, una versione meno romanzata e forse più logica e credibile. Dato che i pescherecci stavano fuori per diversi giorni, i cuochi di bordo, mettevano in cambusa il pane e i barattoli di pomodoro, cibi economici e che potevano essere conservati a lungo. Dopo ogni tirata di reti raccoglievano tutti gli scarti del pescato, cioè tutto quel pesce di poco valore economico ma molto nutriente, e ne facevano un brodo denso e succoso da accompagnare con il pane che di giorno in giorno diventava sempre più duro.
Un piatto che probabilmente nasce da una esigenza pratica dovuta alla lunga permanenza in mare che negli anni è diventato un piatto raffinato (solo per i non Livornesi).
Per farti capire cosa è il cacciucco per un toscano della costa Livornese devi sapere che la parola cacciucco, nel tempo, è diventata un aggettivo e sta a significare quando qualcuno ha fatto un gran mischione.
Ma veniamo alla ricetta. Devi sapere che ogni Livornese DOC è convinto che la ricetta della sua famiglia sia quella originale e che tutte le altre siano "variazioni sul tema" e proprio per questo motivo, e per evitare discussioni inutili, ho volutamente intitolato questo post "il cacciucco a casa mia" perchè comunque vada sempre di cacciucco "vero" si parla.
Prima di elencare gli ingredienti è bene ricordarsi che se si fa il cacciucco non può essere fatto per due persone quindi prepara gli inviti.........
Ti occorrono:
1 aglio intero
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 peperoncino
sale q.b.
olio extravergine di oliva
2 barattoli Pomodoro pelati
1 tubo di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
Pane toscano a fette
e poi il pesce che può variare leggermente da periodo a periodo ma nella maggior parte dei casi devi usare:
1 polpo medie dimensioni (circa 700 gr.)
1 seppia
1 scorfano (meglio un cappone) uno bello grande o due medi
1 grongo non troppo grande
1 gallinella 600 gr. o più
4 - 5 trigliette (oppure un po di minuterie es.:tordo, sciarrano, perchia ecc.)
1 cicala oppure qualche canocchia
400 gr. di scapi
una decina di gamberoni
1kg. di cozze rigorosamente dell'adriatico
1 kg. di vongole veraci dell'adriatico
la preparazione è un po complessa e prevede più fasi ma puoi farcela !!!!!
Primissima cosa pulisci tutto il pesce. Non sto qui a spiegarti come, immagino tu sia capace, altrimenti ci sono molti tutorial su come pulire ogni singolo tipo di pesce. Ricorda solo che lo scorfano punge e fa male anche da morto (se è fresco) !!!
Prepara il fumetto di pesce che ti servirà per allungare il cacciucco durante la cottura e per bagnare le fette di pane quando impiatterai. Prendi una pentola con acqua e metti dentro tutti i pesci con la lisca e la sola testa del grongo; sala leggermente. Quando i pesci più grandi sono appena scottati, spegni il fuoco e tirali fuori. Dovrai spolparli facendo molta attenzione ad eliminare tutte le lische. Metti da una parte le polpe e rimetti nella pentola le teste; completa la cottura che in totale dovrebbe durare circa 50 - 60 minuti. Arrivati al termine prendi il contenuto della pentola e versalo in un passatutto con il disco a buchi piccoli passa bene le teste dei pesci. (non usare il frullatore!!!!!) Il liquido così formato deve essere filtrato con un colino a maglie piccole per eliminare qualsiasi lisca residua. Finito il filtraggio metti il fumetto da una parte.
Prendi le cozze e le vongole adagiale in una padella grande dove avrai messo olio ed uno spicchio di aglio fai cuocere fino a che non si aprano. Ad apertura ultimata, sguscia 2/3 dei molluschi ed 1/3 lasciali con il guscio, metti da una parte il tutto compreso il "sughetto" che si è formato dall'apertura delle cozze e delle vongole.
Adesso le fasi preparatorie sono finite si può iniziare la ricetta.
In un tegame molto capiente metti l'olio, uno spicchio d'aglio e un trito di cipolla, sedano, prezzemolo e il peperoncino; fai soffriggere. Aggiungi quasi subito il polpo e la seppia tagliati a pezzetti e due cucchiai di concentrato di pomodoro. Fai cuocere per circa 15 minuti, una sfumatina di vino bianco rende il tutto più gustoso.
Aggiungi i pomodori pelati schiacciati e di tanto in tanto un po' del brodetto preparato in precedenza per evitare che la salsa asciughi troppo. Aggiusta di sale, e fai cuocere per circa un'ora. Al termine aggiungi i tocchetti di grongo e i filetti di scorfano e gallinella, gli scampi, la cicala e i gamberoni (tutti i crostacei dovranno avere il carapace aperto dal lato della pancia), fai cuocere per altri 10 minuti. Aggiungi le cozze e le vongole e fai andare per altri 10 minuti aggiungendo il fumetto quanto basta per mantenere il sugo bello liquido. Durante tutta la cottura copri il tegame con un coperchio.
Mentre sta per finire la cottura del tuo cacciucco tosta le fette di pane toscano in forno e al termine strofina sopra e sotto ad ogni fetta uno spicchio d'aglio.
Pronti per impiattare......
Prendi due fette di pane tostato e trattato con l'aglio ed immergile velocemente nel fumetto rimasto adagiale su di un piatto e versa sopra il cacciucco. Aggiungi una spruzzata di prezzemolo tritato.
Il piatto è pronto BUON APPETITO
Dall'angolo cottura del bar dei pescatori è tutto PASSO E CHIUDO
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